|
Для мясного фарша: 500 г куриного филе, 200 г свиного шпика, 1 луковица, 5-6 свежих шампиньонов, 100 г копченой ветчины, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1-2 ложки мясного бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для теста: 1 1/2 стакана ржаной муки, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана кипятка, 1/4 стакана растопленного почечного жира, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла.
Гусиные печенки замочить на 6 часов в теплом молоке, потом вынуть, нашпиговать нарезанным тонкими полосками шпиком (50 г) и порезанными на мелкие кусочки сардинами без крупных костей, положить в миску, залить горячим растительным маслом и лимонным гоком, накрыть и дать постоять в течение 2 часов.
Тем временем приготовить фарш: куриное филе, шпик, лук, шампиньоны и ветчину пропустить через мясорубку, добавить соль и черный молотый перец и хорошо перемешать.
Сливочное масло растопить в сковороде, добавить туда же 2-3 столовые ложки воды и, не снимая с огня, вбить яйца и яичные желтки, посолить и жарить, помешивая, чтобы получилась жидкая яичница.
Соединить ее с сырым фаршем, добавить горячий процеженный бульон и перемешать.
Приготовить тесто: оба вида муки просеять горкой в миску, сделать в середине углубление, влить туда кипяток, положить почечный жир и соль и отставить на несколько минут. После этого добавить яйца и замесить крутое тесто.
Толстую раздвижную форму смазать растительным маслом. Тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм, положить на 15-20 минут в холодильник, затем выложить им изнутри подготовленную форму, не натягивая, чтобы оно не порвалось, слегка придавить к стенкам и обрезать лишнее ровно по краю формы. Обмазать тесто четвертью стакана сметаны и посыпать тертым сыром.
На дно формы положить половину фарша, потом гусиные печенки, залить маслом с лимонным соком, в котором они лежали, полить половиной стакана сметаны и выложить остальной фарш.
Сверху положить оставшийся шпик, нарезанный полосочками, плотно закрыть крышкой из того же теста, сделать в крышке отверстие и поставить форму в разогретую духовку.
После того, как паштет закипит, убавить огонь и запекать еще 15 минут.
Подавая на стол, снять форму, срезать крышку из теста, убрать верхний слой шпика и снова накрыть тестом.
|
